Prinuđen sam napisati par riječi o istarskoj kuhinji.
Već mi svakodnevne „-ijade“ kao npr. gljivarijada, kroštulijada, gramperijada itd asociraju na neinventivnost, patvorenost i artificijelnost. Zašto? Zar nemamo drugog načina da imenujemo određeni dan, feštu, samanj ili kako god to u Istri zvali, posvećen određenom tradicionalnom jelu? Hvalevrijedne inicijative koje se javljaju unazad dvadesetak godina diljem Istre, možda kao simbol određenog kraja, mjesta ili sela, podsjećaju me neminovno na izmišljotinu, imaju priokus lažnog. Čemu? Uzmemo li u obzir bilo koju „-ijadu“ vidjet ćemo da ova unazad pola stoljeća ili ranije nije postojala. Sada se selo skupilo i dogovorilo da se „-ijada“ slavi tog i tog dana u mjesecu. Neke „-ijade“ su barem vezane na proslavu sveca zaštitnika koja je opet u modi od devedesetih godina. Hajde, barem ima neku poveznicu. Neke „-ijade“ nemaju ni to. Pa čemu onda takav užasan naziv i čemu takav dan? Mislim da je jedan od poglavitnih razloga osviješćenost vlastitog nasljeđa, a ovakova turistička ponuda je pogrešan način njenog ispoljavanja. „-Ijada“ asocira na nekakvo takmičenje iako s olimpijadom ima samo rimu. No, što turist zna i zanima li ga uopće otkad i na kojim se osnovama slavi i manifestira neka „-ijada“?
Mislim da ne. Konzumerizam koji se blagonaklono iskazao u pitoresknoj ponudi i potražnji trenutka, doživljava zlatno doba. Veliki lonci, kotlovi, ogromne tave ili gradele, tisuće jaja, stotine kilograma kobasica, povrća, srdela, performansi gostoljubivosti na otvorenom za stotine i tisuće posjetitelja, sve u jednom danu, sve je takmičenje, Guinessovi rekordi, tko će više pojesti, popiti... Zajednički gastro-kultur-eno-gosto doživljaj neizostavno prate stotine litara domaćeg vina, biske, komovice i sličnih tekućih delicija. I riječ delicija je deklasirana ovakovim manifestacijama. Jesu li barem jela originalna, tradicionalna, domaća, ili i ona slijede tradicionalnost „-ijada“? Posjetiocima je sve odlično, zadovoljni oni, zadovoljni svi. Feštu od „bilo čega“ vidim prvenstveno kao reklamni, marketinški potez kojim bi se neki kraj ili selo samodefinirao i podigao vlastiti rateing. Dobro, može i to. No, kada prođe taj dan i fešta od „bilo čega“, taj kraj ili selo opet upada u svakodnevnu kolotečinu gdje te iste specijalitete ne nudi u svojim lokalima, nema ih u svakodnevnoj ponudi. Čemu onda tolika halabuka oko jednog dana kada se šparuge, fritule, maneštre, srdele, gljive, kroštuli, jota, ne mogu više naći u ponudi? Sezonalnost namirnica, danas, ne može biti izlika, izlika je samo neinventivnost.
Drugi element koji me smeta u istarskoj gastro ponudi je činjenica da se poziva na tradiciju, što je netočno (govorim o unutrašnjoj Istri). Istarski je pršut bio tradicionalno čuvan za, ne daj Bože, neku veliku potrebu, jer se njime mogao platiti liječnik ili advokat. Plećka se jela jednom godišnje. Meso se prerađivalo u kobasice jer nije bilo druge mogućnosti da se hrana sačuva na duži period. Maslinovo se ulje nije koristilo za masovnu pripremu, već kao začin, u mnogim krajevima Istre. Frigalo se na deštrutu dobijenim topljenjem svinjske masti. Meso se općenito jelo u malim količinama. Jelo se povrće, svježe sezonsko povrće kao krumpir, kelj, paradajz, tikvica, salate, ali i u obliku različitih maneštra, a za zimu se kiselilo (repa i kupus) . S grahom, kukuruzom (maneštra i palenta), krumpirom i ječmom, bilo je osnova prehrane većeg dijela godine. Tartufi se nisu jeli, ne u svim krajevima, niti su bili svugdje poznati (ne rastu samo u motovunskoj šumi). Hrana je bila oskudna i siromašna, ali zdrava. Specijaliteti su bili npr. slani fileti sardona ili pečene malancane u maslinovom ulju. Kolači su bili specifični ovisno o prazniku i rijetko su bili spravljeni od bijelog brašna. Obično su bili prženi jer su mogli duže trajati.
Kao primjer dobre hrane mogu navesti sjećanje na okus svinjske bržole kad bi se zaklao prasac. Taj okus nisam osjetio ima više od pola stoljeća. Nije ni čudo, i danas se sjećam kakvu je hranu za prasca kuhala moja majka i često sam ju ja nosio. Dakle, bilo je ukuhano povrće: tikve, tikvice, sitni krumpir, paprike i paradajz, ostaci kelja ili kupusa, zatim stari kruh i „utrubi“ (vanjski sloj zrnja žitarica). Ja bih stao na pol puta, izvadio iz hrane (ne mogu tu hranu zvati napoj) nekoliko kuhanih krumpira, ogulio i slatko ih pojeo pa onda odnio hranu prascu. Nije ni čudo, jer svo je to povrće bilo proizvod naših ruku i s naše njive! Neka mi netko danas u Istri pokaže da tako hrani svoje svinje i priznat ću mu da suši pravi istarski pršut (naravno, sušen na buri)! Možda to netko radi, ali za sebe, sigurno ne za prodaju.
Da zaključim. Ako nešto izmišljamo, mažemo i lažemo, a donosi korist, onda tu priču prodajmo drugima, nemojmo lagati sebi. Neka bude dio folklora, što u osnovi prehrana i jest, ali je također i dio nasljeđa, dio kulture, a barem smo u Istri bogati mješavinom različitih kultura (kratka opaska: bilo bi zanimljivo analizirati čiji je utjecaj bio dominantan npr. pri pravljenu kolača, pri konzerviranju hrane, prilikom pravljenja variva itd, od tri poglavitna: mletačkog, austrijskog i slavenskog). Pršut, maslinovo ulje, orade ili tartufi nisu nikada bili normalna prehrana Istrijana. Ako Istra želi prednjačiti i u eno-gastro ponudi pred ostalim dijelovima Hrvatske, onda ne zaboravimo: najatraktivnije turističke destinacije su one (neovisno o godišnjem dobu) gdje domaćini organiziraju manifestacije radi sebe, iz vlastitih potreba, a ne zbog posjetilaca. Ovi dolaze sami. Kod nas se radi obrnuto i zato mogu biti, i jesu, razne „-ijade“ samo jednodnevne muhe.
Već mi svakodnevne „-ijade“ kao npr. gljivarijada, kroštulijada, gramperijada itd asociraju na neinventivnost, patvorenost i artificijelnost. Zašto? Zar nemamo drugog načina da imenujemo određeni dan, feštu, samanj ili kako god to u Istri zvali, posvećen određenom tradicionalnom jelu? Hvalevrijedne inicijative koje se javljaju unazad dvadesetak godina diljem Istre, možda kao simbol određenog kraja, mjesta ili sela, podsjećaju me neminovno na izmišljotinu, imaju priokus lažnog. Čemu? Uzmemo li u obzir bilo koju „-ijadu“ vidjet ćemo da ova unazad pola stoljeća ili ranije nije postojala. Sada se selo skupilo i dogovorilo da se „-ijada“ slavi tog i tog dana u mjesecu. Neke „-ijade“ su barem vezane na proslavu sveca zaštitnika koja je opet u modi od devedesetih godina. Hajde, barem ima neku poveznicu. Neke „-ijade“ nemaju ni to. Pa čemu onda takav užasan naziv i čemu takav dan? Mislim da je jedan od poglavitnih razloga osviješćenost vlastitog nasljeđa, a ovakova turistička ponuda je pogrešan način njenog ispoljavanja. „-Ijada“ asocira na nekakvo takmičenje iako s olimpijadom ima samo rimu. No, što turist zna i zanima li ga uopće otkad i na kojim se osnovama slavi i manifestira neka „-ijada“?
Mislim da ne. Konzumerizam koji se blagonaklono iskazao u pitoresknoj ponudi i potražnji trenutka, doživljava zlatno doba. Veliki lonci, kotlovi, ogromne tave ili gradele, tisuće jaja, stotine kilograma kobasica, povrća, srdela, performansi gostoljubivosti na otvorenom za stotine i tisuće posjetitelja, sve u jednom danu, sve je takmičenje, Guinessovi rekordi, tko će više pojesti, popiti... Zajednički gastro-kultur-eno-gosto doživljaj neizostavno prate stotine litara domaćeg vina, biske, komovice i sličnih tekućih delicija. I riječ delicija je deklasirana ovakovim manifestacijama. Jesu li barem jela originalna, tradicionalna, domaća, ili i ona slijede tradicionalnost „-ijada“? Posjetiocima je sve odlično, zadovoljni oni, zadovoljni svi. Feštu od „bilo čega“ vidim prvenstveno kao reklamni, marketinški potez kojim bi se neki kraj ili selo samodefinirao i podigao vlastiti rateing. Dobro, može i to. No, kada prođe taj dan i fešta od „bilo čega“, taj kraj ili selo opet upada u svakodnevnu kolotečinu gdje te iste specijalitete ne nudi u svojim lokalima, nema ih u svakodnevnoj ponudi. Čemu onda tolika halabuka oko jednog dana kada se šparuge, fritule, maneštre, srdele, gljive, kroštuli, jota, ne mogu više naći u ponudi? Sezonalnost namirnica, danas, ne može biti izlika, izlika je samo neinventivnost.
Drugi element koji me smeta u istarskoj gastro ponudi je činjenica da se poziva na tradiciju, što je netočno (govorim o unutrašnjoj Istri). Istarski je pršut bio tradicionalno čuvan za, ne daj Bože, neku veliku potrebu, jer se njime mogao platiti liječnik ili advokat. Plećka se jela jednom godišnje. Meso se prerađivalo u kobasice jer nije bilo druge mogućnosti da se hrana sačuva na duži period. Maslinovo se ulje nije koristilo za masovnu pripremu, već kao začin, u mnogim krajevima Istre. Frigalo se na deštrutu dobijenim topljenjem svinjske masti. Meso se općenito jelo u malim količinama. Jelo se povrće, svježe sezonsko povrće kao krumpir, kelj, paradajz, tikvica, salate, ali i u obliku različitih maneštra, a za zimu se kiselilo (repa i kupus) . S grahom, kukuruzom (maneštra i palenta), krumpirom i ječmom, bilo je osnova prehrane većeg dijela godine. Tartufi se nisu jeli, ne u svim krajevima, niti su bili svugdje poznati (ne rastu samo u motovunskoj šumi). Hrana je bila oskudna i siromašna, ali zdrava. Specijaliteti su bili npr. slani fileti sardona ili pečene malancane u maslinovom ulju. Kolači su bili specifični ovisno o prazniku i rijetko su bili spravljeni od bijelog brašna. Obično su bili prženi jer su mogli duže trajati.
Kao primjer dobre hrane mogu navesti sjećanje na okus svinjske bržole kad bi se zaklao prasac. Taj okus nisam osjetio ima više od pola stoljeća. Nije ni čudo, i danas se sjećam kakvu je hranu za prasca kuhala moja majka i često sam ju ja nosio. Dakle, bilo je ukuhano povrće: tikve, tikvice, sitni krumpir, paprike i paradajz, ostaci kelja ili kupusa, zatim stari kruh i „utrubi“ (vanjski sloj zrnja žitarica). Ja bih stao na pol puta, izvadio iz hrane (ne mogu tu hranu zvati napoj) nekoliko kuhanih krumpira, ogulio i slatko ih pojeo pa onda odnio hranu prascu. Nije ni čudo, jer svo je to povrće bilo proizvod naših ruku i s naše njive! Neka mi netko danas u Istri pokaže da tako hrani svoje svinje i priznat ću mu da suši pravi istarski pršut (naravno, sušen na buri)! Možda to netko radi, ali za sebe, sigurno ne za prodaju.
Da zaključim. Ako nešto izmišljamo, mažemo i lažemo, a donosi korist, onda tu priču prodajmo drugima, nemojmo lagati sebi. Neka bude dio folklora, što u osnovi prehrana i jest, ali je također i dio nasljeđa, dio kulture, a barem smo u Istri bogati mješavinom različitih kultura (kratka opaska: bilo bi zanimljivo analizirati čiji je utjecaj bio dominantan npr. pri pravljenu kolača, pri konzerviranju hrane, prilikom pravljenja variva itd, od tri poglavitna: mletačkog, austrijskog i slavenskog). Pršut, maslinovo ulje, orade ili tartufi nisu nikada bili normalna prehrana Istrijana. Ako Istra želi prednjačiti i u eno-gastro ponudi pred ostalim dijelovima Hrvatske, onda ne zaboravimo: najatraktivnije turističke destinacije su one (neovisno o godišnjem dobu) gdje domaćini organiziraju manifestacije radi sebe, iz vlastitih potreba, a ne zbog posjetilaca. Ovi dolaze sami. Kod nas se radi obrnuto i zato mogu biti, i jesu, razne „-ijade“ samo jednodnevne muhe.